Manhatta, novi restoran Denija Majera koji se nalazi na 60. spratu nebodera u srcu Menhetna, biće od poćetka slavljen prvenstveno zbog epskog pogleda na Njujork.
Međutim, Majer i šef kuhinje, Džejson Fajfer, ne želele da te vizije definišu njihove napore. "Razgovarali smo o tome kako da učinimo pogled sekundarnim", rekao Fajfer. "To je zadivljujuće, ali ne želimo da pogled bude najvažnija stvar u Manhatta restoranu".
Majer i Fajfer su pronašli stare menije mnogih restorana kako bi započeli testiranje nekih jela, a inspiraciju su pronalazili i u knjizi Mannahatta, gde je autor ostavio mape oblasti Gotam koje su obilovale biljakama i životinjama pre nego što su je osvojili neboderi. To im je na neki način bila zvezda vodilja.
"Bilo je inspirativno videti stvari poput ostriga u zalivu i to je izazvalo moje interesovanje za sastojke regiona", rekao je Fajfer.
Meni se takođe se zasniva na Fajferovom ličnom iskustvu. "Ja mešam pozadinu različitih stilova restorana u kojima sam radio, kao što je način na koji Njujork predstavlja mešavinu kultura i ljudi", kaže Fajfer.
Manhatta će služiti i fiksni meni od tri ganga, gde se prepliću Fajferovo iskustvo i dodir mnogih kuhinja - francuske, italijanske, novoameričke...
"Volim da koristim klasične ideje dajući im sopstveni pečat", kaže Fajfer. "Ne želim da kreiram klasično tradicionalno jelo, ali ne želim ni da se udaljim od tradicionalnog." Na primer, puževi se ne služe sa oklopima već su umotaini u kobasicu, zajedno sa lukom i peršunom. Kada je u pitanju meni za barom, hamburger se spaja sa francuskom supom od crnog luka, uz kombinaciju karamelizovanog preliva od luka i grijerom. Ali, neki klasici su dostojni tradicionalnog izvođenja, poput teletine blanquette, jer kako kaže Fajfer, "Previše je dobro, da bih bilo šta menjao."
Fajfer prezentuje svoju hranu na način koji se uklapa sa ukupnom vibracijom restorana. Kao što su arhitekte stvorile elegantan i prostor koji nije zanemaren zbog spktakularnog pogleda, tako je i predstavljanje hrane minimalističko.
N.V.T.
Izvor Robb Report
